LAPORAN RESMI PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK ANALISIS MINYAK NABATI (MINYAK CURAH) kimia analisis

PRAKTIKUM

ANALISIS MINYAK NABATI (MINYAK CURAH)

I.              Tujuan Percobaan

1.      Mempelajari cara analisis sifat-sifat kimia dari minyak nabati (minyak curah).

2.      Menentukan ekivalen asam lemak minyak nabati bebas dari minyak nabati yang dianalisis (minyak curah).

3.      Menentukan ekivalen asam lemak total dari minyak nabati yang dianalisis (minyak curah).

II.           Dasar Teori

Minyak Curah

Minyak curah itu adalah sebutan untuk minyak goreng tanpa merek, dan biasanya penjualannya bisa dimulai dari 1/4 liter. (www. google. com / index.html)

Kandungan Lemak Minyak Curah Lebih Tinggi

Thursday, June 28, 2007

Minyak goreng bagi penduduk Indonesia merupakan salah satu kebutuhan bahan pokok. Karena dalam kehidupan sehari-hari minyak goreng digunakan untuk memasak, baik pada proses penumisan, maupun penggorangan dalam jumlah yang sedikit dan yang banyak.

Sebab, minyak yang digunakan dalam proses menumis yang memberikan citarasa yang lebih lezat, aroma dan penampakan yang lebih menarik daripada makanan yang direbus atau dikukus. Selain itu, minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan berwarna keemasan atau kecoklatan.

Hanya saja dipasaran banyak dijual minyak goreng branded maupun minyak goreng tanpa merek, yang sering disebut minyak goreng curah.
Rosiani, Ahli Gizi RS Awal Bros Batam menuturkan, tidak ada masalah masyarakat menggunakan minyak goreng curah, hanya saja minyak goreng curah tidak boleh digunakan berulang kali. ''Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng bermerek, seperti filma, bimoli dan sebagainya. Karena minyak goreng bermerek dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali,'' terangnya. Sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng bermerek yang lebih jernih dibanding minyak goreng curah. Begitu juga kandungan yang terdapat antara minyak curah dan minyak kemasan.
''Dari segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan,'' tuturnya. Namun tidak ada masalah menggunakan minyak curah, asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan.

Sekedar diketahui, minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan kebersihannya kurang baik, tidak sebersih minyak bermerek. Oleh karena itu, kalau ada minyak curah yang bening dan bersih sebenarnya lebih aman karena tidak mengandung antioksidan. Tetapi jenis itu jarang dijumpai di pasar. ''Tidak ada salahnya menggunakan minyak goreng curah, hanya saja kadar kebersihannya berbeda dengan minyak kemasan dan minyak kemasan kadar lemaknya lebih rendah,'' pungkasnya. (www. google. com/ kandungan-lemak-minyak-curah-lebih.html).

Minggu, 2009 Maret 08

Lemak Dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅), Kloroform(CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

1.      Penamaan lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

                                  ~              tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

                                  ~              tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

                                  ~                                  triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

                                  ~                                  tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2.      Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

3.      Dasar-dasar analisa lemak dan minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

                                  ~          Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

                                  ~          Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining) , penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengngya,baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

                                  ~          Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak , dan sebagainya.

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya.
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:

Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar, minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mgaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. Angka ester = angka penyabunan – angka asam.

Penentuan angka iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidak jenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. Asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak, antara lain:
1.  Penentu angka asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

2. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

3. Penentuan asam thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

4.   Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1.        Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.

2.    Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

3.         Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4.         Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5.         Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6.         Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7.         Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8.         Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9.         Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Sifat-sifat Lemak dan Minyak

Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1.      Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecithin

2.      Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar

3.      Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4.       Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5.       Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6.      Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7.       Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8.       Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9.      Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10.  Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

Sifat-sifat Kimia Minyak dan Lemak

1.      Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2.      Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.      Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4.      Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5.      Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

6.      Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

                                      ~                    Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

                                      ~     Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati). Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

(www. google. com / lemak-dan-minyak-lemak-dan-minyak.html)

Lemak dan minyak merupakan senyawa organik alami yang tidak larut dalam air dan dapat larut dalam pelarut organic, seperti alcohol, eter, dan hidrokarbon. Rumus bangun minyak atau lemak adalah ditunjukkan pada gambar I. I :

                                      

Gambar I. I Rumus bangun minyak atau lemak

                       

Dengan R₁, R₂, R₃ adalah asam-asam karboksilat atau asam lemak yang bisa sama atau berbeda. Apabila ketiga asam lemak itu sama maka lemaknya disebut lemak sederhana, sedangkan bila berbeda disebut lemak campuran.

Asam lemak umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Pemberian nama lemak atau minyak seringkali menggunakan derivate asam-asam lemak, misalnay gliseril tristearat diberi nama tristearin, dan gliseril tripalmitat disebut tripalmitin.

Pada umumnya asam lemak penyusun tritrigliserid mempunyai atom C lebih dari 16 atom. Minyak yang dihasilkan dari tumbuhan (minyak nabati) mempunyai kandungan asam lemak yang berbeda-beda, seperti yang ditunjukkan pada tabel I. II :

Tabel I. II. Kandungan Asam Lemak Berbagai Minyak Nabati

Minyak	Asam Oleat	Asam Linoleat	Asam Stearat	Asam Miristat	Asam palmitat	Asam Arasidat
Kelapa	5,0	3,0	3,0	18,5	7,5
Kacang	42 – 72	2 – 4	2 – 4		6 – 12	5 – 7
Biji Kapuk	46,1 – 56,6	4,9 – 8,6	4,9 – 8,6		10,5 – 10,8	1
Jagung	43,4	3,3	3,3		7,3	0,4
Sawit	38,4	4,2	4,2	1,1	41,1

Beberapa cara analisis untuk mengenal sifat lemak dan minyak adalah :

1.      Ekivalen asam lemak bebas, yaitu kadar asam lemak yang tidak terikat atau tidak tereter dengan gliserol yang dinyatakan dalam milligram ekivalen asam lemak/gram minyak. Kalu nilai ini dikalikan dengan 56 (berat molekul KOH) diperoleh bilangan asam.

2.      Ekivalen asam lemak total, yaitu kadar asam lemak total (asam lemak bebas dan asam lemak gliserol) yang dinyatakan dalam milligram ekivalen asam lemak/gram minyak. Bilangan sabun diperoleh dengan mengalikan nilai ini dengan berat molekul basa KOH (56).

(Buku petunjuk praktikum kimia organik. RB. Seno Wulung)

III.        Alat dan Bahan

Alat yang Digunakan

1.      Alat-alat utama        : Erlenmeyer, kompor pemanas, neraca analitik, pendingin balik, statif klem

2.      Alat-alat pembantu  : Buret, Labu ukur, botol timbang, gelas arloji, pipet ukur, karet hisap dan gelas ukur, gelas beker, neraca analitik, ember, lap kain, oven.

Peralatan utama dapat disusun seperti terlihat pada gambar I. III

Gambar I. III. Rangkaian Alat Penentuan Ekivalen Asam Lemak Bebas

Bahan yang digunakan

Bahan Utama

Ø  Minyak kelapa (minyak curah)

Bahan Pembantu

Ø  Sample Minyak Kelapa Sawit

Ø  Larutan HCl 37%

Ø  Etanol

Ø  KOH

Ø  NaOH

Ø  Indikator Metil Jingga/ Metil Orange (MO)

Ø  Indikator Phenol Pthalein (PP)

Ø  Aquades

IV.             Cara Kerja

Standarisasi Larutan

a.      Standarisasi H₂SO₄

Ø  Menimbang 2,0287 gr Boraks (Na₂B₄O₇.10H₂O) dengan gelas arloji menggunakan neraca analitik

Ø  Melarutkan Boraks dengan aquades dalam gelas beker kemudian masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan menambahkan aquades hingga garis batas

Ø  Lalu kocok hingga homogen

Ø  Mengambil 25 ml larutan Boraks kemudian ditambah dengan 3 tetes indicator MO

Ø  Menitrasi larutan tersebut menggunakan larutan H₂SO₄ hingga larutan berubah menjadi merah muda

Ø  Mengulangi langkah ketiga dan keempat sebanyak satu kali

Ø  Mengamati perubahan warna dan mencatat volume H₂SO₄ yang digunakan

b.      Standarisasi NaOH

Ø  Mengambil 15 ml larutan H₂SO₄ kemudian masukkan ke dalam Erlenmeyer dan menambahkan 3 tetes indicator PP

Ø  Menitrasi dengan larutan NaOH hingga terjadi perubahan warna menjadi ungu muda

Ø  Mengulangi langkah di atas sebanyak satu kali

Ø  Mengamati perubahan warna dan mencatat volume NaOH yang digunakan

c.       Penentuan Asam Lemak Bebas

Ø  Mengambil 5,0074 gr minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambah dengan 50 ml alkohol netral dan 3 tetes indicator PP

Ø  Memanaskan larutan tersebut selama satu jam

Ø  Setelah itu, larutan tersebut dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar

Ø  Menitrasi dengan larutan NaOH hingga terjadi perubahan warna menjadi ungu muda

Ø  Mengamati perubahan warna dan mencatat volume NaOH yang digunakan

Ø  Menghitung ekivalen asam lemak bebas

Penentuan Asam Lemak Total

Ø  Mengambil 5,0066 gr minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambah dengan 50 ml KOH alkoholis

Ø  Memanaskan larutan tersebut selama satu jam

Ø  Setelah itu, larutan tersebut dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar

Ø  Menitrasi dengan larutan H₂SO₄ hingga terjadi perubahan warna dari ungu muda menjadi bening keruh

Ø  Mengamati perubahan warna dan mencatat volume H₂SO₄ yang digunakan

Ø  Menghitung ekivalen asam lemak total

;